Professione oliandolo

Professione oliandoloLuigi Caricato, Professione oliandolo. Investire in marketing e comunicazione, Editrice Unione Italiana Vini; Milano, febbraio 2004; pp. 64, € 10,00.

Il comparto olio di oliva attraversa una fase di transizione molto importante e delicata. (…) Pur essendo tra i settori più trainanti dell’agricoltura italiana, quello dell’olio di oliva resta tuttavia un campo operativo ancora poco conosciuto e compreso, perfino dagli stessi addetti ai lavori. Non tutti ne intendono intimamente le dinamiche.
Le conseguenze della scarsa attenzione nei riguardi delle analisi di mercato si notano anche nelle errate impostazioni di molte aziende agricole, incapaci come sono nell’affrontare la concorrenza dei gruppi industriali e di altri Paesi produttori.
Forse prima di lamentare in maniera impropria la scarsa remuneratività, conseguenza delle politiche dei prezzi selvagge, eccessivamente tendenti verso il basso, sarebbe il caso di mettersi a studiare le potenzialità inespresse.
Una analisi attenta dei mercati può offrire un quadro realistico e dettagliato, in grado di poter ispirare le strategie più idonee per conseguire degli esiti commerciali più che soddisfacenti.
Con un approccio più professionale si potrà acquisire una visione d’insieme che permetta di muoversi con maggiore efficacia. Si rende perciò necessario un cammino comune, ma sembra che non vi siano le figure giuste in tal senso.
Manca una intesa tra i componenti della filiera e soprattutto non esiste una progettualità. Svilire un momento così favorevole è però un’assurdità incomprensibile.
E’ solo con un progetto solido e durevole, nutrito di consapevolezza e senso di responsabilità, che si può edificare un futuro pieno di vantaggi. (…)
(dalle Considerazioni finali)

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Guida agli oli d’oliva extra vergine bio

Guida agli oli d’oliva extra vergine bioLuigi Caricato, Guida agli oli d’oliva extra vergine bio 2004, Tecniche nuove; Milano, gennaio 2004; pp. 144, € 7,90.

L’olio extra vergine di oliva è il più pregiato e salubre tra i grassi alimentari, ma è importante anche saper riconoscere e individuare le produzioni di pregio che alla bontà uniscano l’assenza di residui chimici di sintesi. La Guida risponde a questa esigenza. L’autore vi traccia un quadro d’insieme delle regioni olivicole italiane, con le relative denominazioni di origine, le varietà di olive coltivate e un breve profilo generale. Di ciascuna azienda selezionata compare una scheda con dati utili per l’acquisto, compresa l’indicazione dei prezzi di vendita. Gli oli sono descritti attraverso le caratteristiche sensoriali con cui si presentano alla degustazione. Un panel segnala, infine, i migliori oli tra quelli recensiti.
(dalla quarta di copertina)

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Extra vergini d’alta gamma. La via della qualità

Luigi Caricato, Extra vergini d’alta gamma. La via della qualità,
in “Enotria” 2003, Editrice Unione Italiana Vini; Milano, aprile 2003; pp. 176-192.

Com’è possibile affrontare oggi le evoluzioni della filiera olio di oliva alla luce delle nuove esigenze dei mercati? Ci si interroga sul futuro di un comparto produttivo tra i più vivaci e su come sono state orientate nel corso dell’ultimo decennio le strategie più efficaci sul piano operativo.

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Star bene con l’olio di oliva

Luigi Caricato, Star bene con l’olio di oliva. Viaggio alla scoperta delle virtù nutrizionali e salutistiche dell’extra vergine, Tecniche nuove; Milano, gennaio 2003; pp. 112, € 7,90.

Il tema dell’olio di oliva in relazione alla salute è tra i più abusati e, nel medesimo tempo, anche tra i meno conosciuti e approfonditi. Manca soprattutto una conoscenza a livello divulgativo (…). Ma è proprio l’olio di oliva preso in se stesso, purtroppo, ad essere un poco trascurato nei suoi tratti fondamentali. Non basta infatti conoscere il prodotto nei suoi riferimenti generici per considerarlo come qualcosa di già acquisito. Il fatto stesso che sia stato utilizzato per diversi millenni, da tanti popoli e sempre più diffusamente, non equivale certo a considerarlo come un patrimonio perfettamente radicato nella coscienza alimentare di ciascuno. (…)

Conoscere l’olio extra vergine di oliva e le sue molte sfaccettature consente di valorizzare al meglio questo pregiato “succo di frutta” ch’è, come si vedrà, tutta natura in purezza e salute, tanta buona salute e benessere. (…)

Gli oli di oliva fanno bene, lo sostengono in tanti, ma sono ancora in pochi a comprenderne il perché. E allora, proprio in un tempo in cui si ha grande fame di sapere, non si può certo trascurare l’approfondimento (…)

Il Coi, ovvero il Consiglio oleicolo internazionale, ch’è oltretutto l’organizzazione intergovernativa incaricata di amministrare l’Accordo internazionale sull’olio di oliva, ha molto lavorato nel corso degli anni in tale direzione. E da recenti considerazioni espresse da Boubaker Thabet, ch’è il direttore aggiunto a capo della Divisione di promozione, emerge un quadro molto chiaro: <<i nuovi Paesi consumatori, soprattutto quelli dell’area asiatica, si mostrano particolarmente sensibili al messaggio di salubrità dell’olio di oliva>>. (…)

Occorre dunque conoscere molto bene il prodotto, ancor prima di riconoscerlo buono e salutare. Anche perché non è genericamente nell’olio di oliva che si deve riscontrare l’elemento della salubrità, ma in una lunga serie di fattori concomitanti. Non basta infatti acquistare una bottiglia di buon olio per averne degli immediati e sicuri vantaggi. Vi sono molti altri elementi da tenere nella debita considerazione. Tra i quali, ad esempio, il modo e il luogo giusto per conservarlo. Ma anche il modo più corretto per impiegarlo con grande beneficio. Avere infatti a disposizione un tesoro che non si è in grado di valorizzare è come non averlo. Occorre perciò una educazione di base che ponga dapprima le necessarie premesse per comprendere poi, in un secondo momento, le valenze espressamente salutistiche. (…)
(dalla premessa)

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L’Olivo e l’Olio nelle Marche

Olivo e Olio nelle Marche Luigi Caricato, I segni dell’olivo e dell’olio in terra marchigiana, in L’Olivo e l’Olio nelle Marche; pp. 14-33; in Autori vari, a cura di Antonio Ricci, L’Olivo e l’Olio nelle Marche, con testi di Barbara Alfei, Luigi Caricato, Giorgio Pannelli, Antonio Ricci, Maurizio Servili, Ugo Testa, Publio Viola; Bolis Edizioni; Bergamo, novembre 2002; pp. 190, € 40,00.

La diffusa presenza dell’olivo nelle campagne marchigiane, testimonia l’importanza che questa pianta ha avuto nell’economia rurale del territorio già dai secoli scorsi. Il volume restituisce il valore storico di tale presenza, proiettandola nel più ampio contesto europeo di inizio millennio.
(da una nota di copertina)

 

La coltivazione dell’olivo nelle Marche vanta una tradizione fortemente radicata nei secoli, già in epoca romana il Piceno, per la bontà dei suoi oli, era ritenuto prestigiosa zona oliandola. Caduto l’Impero Romano, l’olio “de la Marchia” restò famoso grazie all’attività delle comunità di monaci e ben presto venne valutato, nelle principali piazze del mondo, a prezzi più alti rispetto ai concorrenti da altre regioni. I pellegrinaggi, un indiretto ma un importante veicolo di promozione, e una legislazione pensata a vantaggio dell’olivicoltura contribuirono, infine, al conseguimento di ulteriore affermazione commerciale. Seguirono poi alterne vicende ma sin dagli anni Novanta è giunto il momento del grande rilancio.
(dalla nota d’apertura del capitolo)

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Il racconto dell’olio

Il racconto dell'olioLuigi Caricato, Il racconto dell’olio. Breve guida alla scelta e all’acquisto; Noesis, Comunità Europea, VII Campagna di Promozione del Consumo di Olio di Oliva; Milano, maggio 2002; pp. 40, edizione fuori commercio.

Rispetto a un passato neppure tanto lontano, la scelta di un olio di oliva è oggi ben più complicata. Si richiede infatti una maggiore capacità di valutazione. Anche perché l’acquisto non è più un gesto tra i tanti, semplicemente dettato dalla consuetudine.

Oltretutto, da tempo non è più sufficiente la generica definizione di olio di oliva. E neppure l’appellativo di extra vergine, termine che il legislatore ha voluto adottare per far riferimento a una qualità merceologica di elevato e sicuro pregio.

Da sola, la definizione di extra vergine non rappresenta più le molte sfaccettature di un prodotto ancora poco conosciuto nelle sue peculiarità espressive. E per questo, alle varie tipologie di oli di oliva comunemente presenti sul mercato, sono state da qualche tempo affiancate anche delle produzioni più specifiche, strettamente legate al territorio o, in altri casi, a dei particolari metodi di coltivazione o di estrazione. (…)

A partire dalla seconda metà degli anni Novanta, il mutamento è sotto gli occhi di tutti. E’ diventata infatti estremamente più variegata ed estesa la gamma di oli di oliva disponibile sul mercato. Ed è cresciuta nel medesimo tempo anche la considerazione del prodotto olio di oliva tra coloro che non lo consumavano abitualmente. (…)

L’apprezzamento per gli oli di oliva non è comunque l’espressione di una moda alimentare, ma la diretta conseguenza dell’alta e ineguagliabile valenza salutistica e nutrizionale che li contraddistingue. E non solo. Perché ulteriori segnali di attenzione sono stati manifestati pure sul piano delle attese edonistiche. In riferimento a quelle esigenze del consumatore, per intenderci, strettamente legate alle caratteristiche organolettiche degli oli, che si traducono in quei molteplici profumi e sapori che rendono di insuperabile bontà questo straordinario succo di olive.

E oggi, oltretutto, si comprende molto chiaramente come la bontà di un olio all’assaggio non possa più essere sottovalutata. I differenti gusti e profumi, ma anche le stesse sfumature del colore o la sensazione che un olio lascia di sé al palato, sono oggi degli aspetti giustamente messi in stretta relazione con i diversi territori di produzione, le diverse varietà di olive coltivate e le tecniche di produzione via via adottate. (…)
(dalla premessa)

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Le grandi e piccole famiglie dell’olio

Luigi Caricato, Le grandi e piccole famiglie dell’olio,
in “Enotria” 2002; Editrice Unione Italiana Vini; Milano, aprile 2002; pp. 248-261.

Il quadro del nostro comparto oleario non è tra i più facili da tracciare. Si è voluto perciò prendere in esame la complessa realtà produttiva dell’Italia oliandola, con tutte le sfaccettature, presentando due grandi realtà imprenditoriali e alcune aziende agricole a carattere professionale.

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L’oro degli Dei

Luigi Caricato, L’oro degli Dei. L’antica e fascinosa storia dell’extra vergine delle Colline Salernitane e del Cilento, Impronta Italia Edizioni; Salerno, aprile 2002; pp. IX + 86, edizione fuori commercio.

In Campania l’olio extra vergine di oliva trova la sua massima espressione in provincia di Salerno. E’ qui che gli oliveti dominano incontrastati il paesaggio. Ed è in questa provincia che si produce gran parte dell’olio campano.

Con le due denominazione di origine protetta “Cilento” e “Colline Salernitane”, ora le produzioni oliandole si rendono ben più visibili agli occhi del consumatore. L’Unione europea le ha ufficialmente riconosciute proprio per valorizzare al meglio le tipicità legate all’origine.

Quelli prodotti nel Salernitano sono d’altra parte degli extra vergini in cui i segni del territorio lasciano, più che altrove, delle tracce inconfondibili. Tante sono infatti le varietà di olive intimamente legate all’area di coltivazione. (…)

Così, in questa magica terra ricca di storia e di tradizioni, anche il grande ricercatore americano Ancel Keys ha potuto avere piena accoglienza. Keys, che tutti ricorderanno per aver lanciato l’immagine dell’olio di oliva nel mondo, ha posto le basi per l’avvio di uno studio sulle proprietà nutrizionali di questo alimento. Un prezioso succo di olive a tutti gli effetti, ch’è appunto la quintessenza della natura. Il suo impiego è infatti particolarmente indicato per migliorare il proprio star bene. (…)
(dalla quarta di copertina)

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Oli d’Italia

Luigi Caricato, Oli d’Italia. Guida agli extra vergini regione per regione, Mondadori; Milano, luglio 2001; pp. 208, € 8,26.

OLIO-EXTRA-VERGINE-DI-OLIVA, un lungo treno di parole per indicare in maniera più complessa ciò che al contrario la natura ci ha consegnato da sempre in tutta la sua semplicità. Un olio che si ricava direttamente dal frutto, nei frantoi, e non invece, come per il resto degli oli vegetali, dal seme, quindi nelle raffinerie. (…)

Quanti però, è bene chiedersi, conoscono compiutamente il prodotto olio extra vergine di oliva in se stesso? (…)

…ecco dunque il proposito che ispira in ogni suo capitolo questo libro, pensato proprio con l’intenzione di far avvicinare con maggiore disinvoltura e consapevolezza il multiforme mondo dei consumatori, ma anche quello degli operatori professionali, all’olio extra vergine di oliva visto in tutte le sue molteplici e possibili interpretazioni.

Strutturato in tre sezioni, si parte ovviamente da una lettura del passato, tra il mito e la storia, sino a ripercorrere passo passo le tappe che dall’oliveto portano in brevissimo tempo al frantoio, dove poi l’olio viene con ogni scrupoloso accorgimento estratto. Quindi si procede con una approfondita lettura dei mille volti dell’olio, attraverso le tecniche e i modi per riconoscerlo, anche con l’ausilio di uno specifico lessico per cogliere al meglio tutte le possibili sensazioni all’assaggio. Ed ecco, di conseguenza, delinearsi i possibili criteri per la scelta, l’acquisto e il corretto impiego in cucina, con l’indicazione, anche, degli abbinamenti con le più svariate pietanze, sempre in funzione delle varie tipologie degli oli.

Uno spazio di rilievo, infine, viene riservato all’alta qualità nutrizionale e alle straordinarie valenze salutistiche proprie dell’olio extra vergine di oliva (…)

Con la seconda sezione, si possono invece conoscere e apprezzare le diciotto regioni dell’olio, in un curioso viaggio (…) attraverso 100 emblematici assaggi (…)

Infine, in chiusura di libro, segue una terza sezione, di approfondimento (…)
(dalla premessa)

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L’incanto dell’olio italiano

Luigi Caricato, L’incanto dell’olio italiano, Bibliotheca Culinaria; Lodi, aprile 2001; pp. 120, € 33,50

È raro che in un libro confluiscano la competenza storica e l’esperienza diretta, il gusto del racconto e la preparazione scientifica, economica e geografica. L’insolita convergenza avviene in questo libro di Luigi Caricato, dove l’olio acquista quella centralità che in passato riconoscevamo solo alla cultura del vino. Direi che qui invece ne scopriamo una ricchezza di tradizioni, legate alla terra, alle piante e alla insolazione, che gareggia con quella dei vigneti e dei vitigni. Ed esploriamo anche le ragioni di un primato italiano che rischia di sfuggirci proprio se ne ignoriamo i presupposti e ne trascuriamo le insidie.

Il titolo allude orgogliosamente a una eredità che l’Italia aveva ricevuto dalla Grecia, dove l’ulivo aveva fatto di Atena la vincitrice di Poseidone e la sovrana dell’Attica. Dall’Egeo l’ulivo era emigrato in Sicilia e nell’Italia Meridionale, importato dai coloni. E l’Impero l’aveva trasformato in uno dei cardini della sua dieta oltre che della sua economia. Il patrimonio antico si trasmette e si arricchisce, pur tra arretramenti e crisi, fino all’età contemporanea, quando però subisce la concorrenza non della qualità, ma del suo contrario: i prodotti deteriori a prezzi che seducono l’incompetenza e la buona fede degli acquirenti.

Caricato è vibrante quanto documentato nello smascherare, con analisi minuziose, le frodi e le alchimie che consentono a olii inferiori di violare la legge (e l’etica) aggirando i controlli. La forza della sua denuncia è uno degli aspetti più significativi del volume, perché valorizzare una grande tradizione comporta anzitutto di svelarne i tradimenti: soprattutto in un’epoca come la nostra che vede nella omologazione dei prodotti e nella emarginazione delle qualità più alte e più tipiche il trionfo non dell’interesse collettivo, ma della speculazione privata dei grandi gruppi industriali.

Tanto più acquista rilievo e luce quel suggestivo e rapinoso viaggio oleario che Caricato conduce attraverso le regioni italiane. Ne esce una immagine variegata e stratificata, dove una cultura agricola si trasforma in cultura civile e dove la storia di una produzione diventa storia di una civiltà. Questo libro si rivolge perciò idealmente a ogni lettore: sia al pubblico, come viene chiamato, degli addetti ai lavori, sia a quello più ampio e imprevedibile dei consumatori. A tutti riserva sorprese, novità e acquisizioni. E un piacere insieme retrospettivo e attuale, nonché futuro, al momento della degustazione dell’olio.

GIUSEPPE PONTIGGIA
(dalla prefazione)

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